All'Eco Park Hotel Azalea ci piace usare materie prime variegate e prodotti stagionali per un'esperienza di cucina vegana caratterizzata dalla freschezza e dai colori. Oggi vi parliamo di una verdura primaverile che era poco conosciuta fino a poco tempo fa ma che ora sta riscontrando sempre più successo: gli agretti. Presentandovi anche il piatto di Davide Fanton che usa questo ingrediente in un piatto tutto primaverile!
Agretti, barbe di frate, lischeri, roscano, senape dei monaci: tanti nomi per un prodotto poco conosciuto ma che sta avendo sempre più successo.
A volte dimentichiamo la varietà di verdure stagionali utilizzabili in cucina. Se siete alla ricerca di qualcosa di nuovo da provare al mercato, vi suggeriamo gli agretti o barbe di frate, conosciuti anche come lischeri, roscano o mostarda di frate. Sono una verdura deliziosa che non tutti conoscono, ma che vale la pena provare.
Noi li abbiamo utilizzati nella cena con Davide Fanton (@chefdavidefanton) e Pravas (@casa_pravas_cucina_creativa), nella portata di apertura: un'insalatina di agretti leggermente spadellati e sfumati con una punta di aceto balsamico e salsa di soia, un carpaccio di fragole al naturale, un crema di mandorle e una chips di polenta.
Un piatto che vuole interpretare la primavera, nei colori e nei giochi di contrasti tra dolce e fresco delle fragole, l'erbaceo e terroso degli agretti e l'acidulo dell’aceto balsamico. La spuma di mandorle costituisce il contrasto grasso e cromatico. La chips di polenta richiama il territorio e dà una nota croccante davvero piacevole.
Negli ultimi tempi gli agretti sono diventati sempre più popolari nella ristorazione. Sono semplici ma versatili e consentono di sperimentare sia nel gusto che nella presentazione grazie alla loro forma sottile e filiforme.
Si sta assistendo ad una crescente popolarità degli agretti, un ortaggio che era relativamente sconosciuto quando se ne parlava per la prima volta più di dieci anni fa. Oggi sono ampiamente disponibili nei mercati e costano circa 7 euro al chilo se già curati. Tuttavia, è improbabile che la maggior parte delle persone abbia bisogno di acquistarne un chilo intero.
Il nome scientifico della pianta, Salsola soda, suggerisce che un tempo veniva utilizzata per scopi industriali piuttosto che alimentari. Dalle sue ceneri si otteneva il carbonato di sodio, noto anche come soda, importante per la produzione di vetro e sapone.
Gli agretti sono stati di recente riscoperti e valorizzati per le loro proprietà nutritive. Oltre ai sali minerali come calcio, ferro, magnesio e potassio gli agretti sono ricchi di acqua e di vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e vitamina E.
La coltivazione degli agretti era molto diffusa intorno alla Laguna di Venezia per secoli per rifornire le vetrerie locali. Tuttavia, la produzione di soda ha causato la scomparsa degli agretti dall'agricoltura nel XIX secolo.
Nonostante ciò, in alcune realtà si è continuato a consumare gli agretti nella gastronomia, rendendo possibile la rinascita dell'uso nelle cucine a cui stiamo assistendo negli ultimi anni.