Im Eco Park Hotel Azalea verwenden wir gerne abwechslungsreiche Rohstoffe und saisonale Produkte für ein veganes Kocherlebnis, das sich durch Frische und Farbe auszeichnet. Heute stellen wir Ihnen ein Frühlingsgemüse vor, das bis vor kurzem noch wenig bekannt war, jetzt aber immer beliebter wird: Agretti. Außerdem stellen wir Ihnen das Gericht von Davide Fanton vor, der diese Zutat in einem Frühlingsgericht verwendet!
Agretti, barbe di frate, lischeri, roscano, Mönchssenf: viele Namen für ein wenig bekanntes, aber zunehmend erfolgreiches Produkt.
Manchmal vergessen wir die Vielfalt der saisonalen Gemüsesorten, die in der Küche verwendet werden können. Wenn Sie auf dem Markt nach etwas Neuem suchen, empfehlen wir Ihnen Agretti oder Mönchsbart, auch bekannt als Lischeri, Roscano oder Mostarda di Frate. Sie sind ein köstliches Gemüse, das nicht jeder kennt, aber es lohnt sich, sie zu probieren.
Wir haben sie beim Abendessen mit Davide Fanton (@chefdavidefanton) und Pravas (@casa_pravas_cucina_creativa) im ersten Gang verwendet: ein kleiner Salat mit leicht sautierten Agretti, die mit einem Hauch Balsamico und Sojasauce zerkleinert wurden, ein Carpaccio von Erdbeeren au naturel, eine Mandelcreme und Polenta-Chips.
Ein Gericht, das den Frühling interpretieren will, in seinen Farben und im Spiel der Kontraste zwischen der Süße und Frische der Erdbeeren, dem krautigen und erdigen Geschmack der Agretti und der Säure des Balsamico-Essigs. Der Mandelschaum sorgt für den Fett- und Farbkontrast. Die Polenta-Chips erinnern an die Gegend und geben eine sehr angenehme knusprige Note.
In letzter Zeit sind Agretti in der Gastronomie immer beliebter geworden. Sie sind einfach, aber vielseitig und erlauben dank ihrer schlanken, fadenförmigen Form Experimente sowohl im Geschmack als auch in der Präsentation.
Agretti erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Als sie vor mehr als zehn Jahren zum ersten Mal erwähnt wurden, war dieses Gemüse noch relativ unbekannt. Heute sind sie auf vielen Märkten erhältlich und kosten etwa 7 Euro pro Kilo, wenn sie bereits gepökelt sind. Allerdings ist es unwahrscheinlich, dass die meisten Menschen ein ganzes Kilo kaufen müssen.
Der wissenschaftliche Name der Pflanze, Salsola soda, deutet darauf hin, dass sie früher eher für industrielle Zwecke als für Lebensmittel verwendet wurde. Aus ihrer Asche wurde Natriumkarbonat, auch bekannt als Soda, gewonnen, das für die Herstellung von Glas und Seife wichtig war.
In jüngster Zeit wurde Agretti wiederentdeckt und wegen seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften geschätzt. Neben Mineralien wie Kalzium, Eisen, Magnesium und Kalium sind Agretti reich an Wasser und Vitamin A, B-Vitaminen, Vitamin C und Vitamin E.
Der Anbau von Agretti war in der Lagune von Venedig jahrhundertelang weit verbreitet und diente der Versorgung der örtlichen Glashütten. Durch die Sodaproduktion verschwanden die Agretti im 19. Jahrhundert jedoch aus der Landwirtschaft.
Jahrhundert aus der Landwirtschaft. Trotzdem wurden Agretti mancherorts weiterhin in der Gastronomie verzehrt, so dass sie in den letzten Jahren wieder vermehrt in der Küche verwendet wurden.