Ogni tanto capita di fermarsi a fare dei bilanci, di vita, lavorativi, di relazioni. Il fine stagione è sempre un momento propizio. Un momento per decidere se continuare o fermarsi.
Portiamo ancora con noi l'adrenalina delle giornate di lavoro, ma pensiamo già di incontrarci per programmare la nuova stagione, quando la chef Paola ci comuna l'esito di quello che lei definisce "esercizio terapeutico". Ci comunica anche di voler fare una pausa dal lavoro in cucina dopo 8 anni, ma lasciandoci una grande testimonianza fatti di ricette, piatti, colori, sapori e una progettualità incredibile.
Ha preso in mano le agende dei menu del 2021 e 2022 e si è messa a cantare. Ora, noi sappiamo di essere così simpaticamente folli da tentare di proporre ogni giorno menu differenti, ma l'incontro con i numeri reali ci ha lasciati stupefatti: in ogni stagione, per ogni portata, abbiamo offerto ai nostri ospiti più di 100 proposte diverse. Avete capito bene: oltre 100 antipasti, 100 zuppe, 100 primi asciutti, 100 secondi e 100 desserts differenti!
Già questa constatazione ha fatto alzare il livello di autostima di chef Paola, la quale però, essendo la solita pignola, è andata oltre.
La domanda successiva è stata: abbiamo rispettato gli obiettivi che ci eravamo proposti, cioè l'utilizzo di materie prime stagionali e biologiche, valorizzazione dei produttori locali, la creazione di menu 100% vegetali, lotta allo spreco, packaging plastic free? E qui l'autostima è andata alle stelle!
Obiettivi centrati: la stagionalità è stata assicurata, l'inverno è stato costellato di ogni varietà di cavoli, finocchi e altre verdure in foglie tipiche del momento e ci è voluta tutta la nostra creatività per proporli in tanti modi diversi.
La nostra battaglia contro lo spreco alimentare è stata perfezionata aggiungendo nuovi piatti, tra i quali sono state particolarmente apprezzate le zuppe con le foglie di cavolo rapa o di ravanello lungo bianco; ha fatto un'entrata trionfale nella nostra cucina l'oro di Capriana, il preziosissimo zafferano prodotto in Valle dall'amore per la terra di Chiara e Michela Corradi, due giovani donne che gestiscono il Maso Doss con tutto il coraggio che ci vuole per dedicarsi all'agricoltura di montagna. Il loro è uno zafferano di "resistenza", ricco di pigmenti decisi e di un profumo di grande intensità. Ne sono nati piatti straordinari, dal risotto arricchito da foglie d'oro proposto a capodanno, alle verdure brasate, alle creme salate e all'apoteosi delle bavaresi dolci. Per la prossima stagione saranno tra i nostri fornitori privilegiati e sostenibili con la loro produzione di fragole e ortaggi.
Noi stiamo già elaborando nuovi accostamenti di sapori e di colori. La chef Paola non sarà più in cucina con noi, ma rimarrà sempre qui. La sfida continua con il nuovo chef Pravas e la sua cucina fusion vegan!
Grazie Paola, e ora tocca a te Pravas!
