ES IST ZEIT FÜR DEN HAUSHALT


Hin und wieder kommt es vor, dass wir innehalten, um Bilanz zu ziehen, über das Leben, die Arbeit, die Beziehungen. Das Ende der Saison ist immer ein günstiger Zeitpunkt. Eine Zeit, in der man sich entscheiden muss, ob man weitermachen oder aufhören will.

Wir tragen noch das Adrenalin der Arbeitstage in uns, aber wir denken schon an ein Treffen zur Planung der neuen Saison, als uns die Küchenchefin Paola das Ergebnis einer, wie sie es nennt, "therapeutischen Übung" mitteilt. Sie erzählt uns auch, dass sie nach acht Jahren eine Pause von der Küchenarbeit einlegen will, aber sie hinterlässt uns ein großartiges Zeugnis von Rezepten, Gerichten, Farben, Aromen und einer unglaublichen Planung.


Sie nahm die 2021 und 2022 Speisekarten in die Hand und begann zu singen. Nun wissen wir, dass wir so sympathisch verrückt sind, jeden Tag ein anderes Menü vorzuschlagen, aber die Begegnung mit den tatsächlichen Zahlen hat uns verblüfft: In jeder Saison, für jeden Gang, haben wir unseren Gästen mehr als 100 verschiedene Vorschläge angeboten. Sie haben richtig gelesen: über 100 Vorspeisen, 100 Suppen, 100 trockene Vorspeisen, 100 Hauptgerichte und 100 verschiedene Nachspeisen!

Allein diese Beobachtung steigerte das Selbstvertrauen von Chefköchin Paola, aber da sie wie immer sehr wählerisch war, ging sie noch weiter.

Die nächste Frage lautete: Haben wir die Ziele erreicht, die wir uns gesetzt hatten, d. h. die Verwendung von saisonalen und biologischen Rohstoffen, die Aufwertung lokaler Erzeuger, die Erstellung von Menüs auf 100 % pflanzlicher Basis, die Bekämpfung von Abfällen und plastikfreie Verpackungen? Und hier ging unser Selbstwertgefühl durch die Decke!

Das Ziel war erreicht: Die Saisonalität war gesichert, der Winter war gespickt mit allen möglichen Kohlsorten, Fenchel und anderen typischen Blattgemüsen, und es erforderte unsere ganze Kreativität, sie auf so viele verschiedene Arten anzubieten.


Unser Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung wurde durch neue Gerichte perfektioniert, unter denen Suppen mit Kohlrabi oder langen weißen Rettichblättern besonders beliebt sind; das Gold von Capriana, der kostbare Safran, der im Tal von Chiara und Michela Corradi, zwei jungen Frauen, die Maso Doss mit dem ganzen Mut betreiben, den es braucht, um sich der Berglandwirtschaft zu widmen, hergestellt wird, hat einen triumphalen Einzug in unsere Küche gehalten. Es handelt sich um einen "ausdauernden" Safran, der reich an entscheidenden Pigmenten ist und einen sehr intensiven Duft hat. Das Ergebnis sind außergewöhnliche Gerichte, vom Risotto mit Blattgold, das zu Silvester angeboten wird, über geschmortes Gemüse und herzhafte Cremes bis hin zur Apotheose der süßen bayerischen Cremes. In der kommenden Saison werden sie mit ihrer Erdbeer- und Gemüseproduktion zu unseren bevorzugten und nachhaltigen Lieferanten gehören.


Wir arbeiten bereits an neuen Kombinationen von Geschmacksrichtungen und Farben. Küchenchefin Paola wird nicht mehr bei uns in der Küche stehen, aber sie wird immer hier sein. Die Herausforderung geht weiter mit dem neuen Küchenchef Pravas und seiner veganen Fusionsküche!


Danke, Paola, und jetzt bist du dran, Pravas!